Brasserie de Gambais – Rencontre avec un micro-brasseur


Bière Yvelines Gambais

Mardi 20 avril,  j’ai rendez vous avec François Vassoux,  artisan-brasseur de sa micro-brasserie situé à Gambais dans les Yvelines.

J’arrive à 10h30 à l’adresse donnée mais je ne trouve pas immédiatement la brasserie car elle est indiquée nulle part. Seul la vue d’un quai de déchargement me fait penser que je dois être à la bonne adresse. Les aboiements des chiens préviennent certainement François, qui se rend à ma rencontre.

Salutations faites, notre brasseur m’invite à parcourir, au sens propre comme au figuré, les différentes étapes de l’élaboration d’une bière. Je parle au singulier car François ne brasse qu’une bière actuellement, une blonde qui répond au joli nom de  « Au pré de ma Blonde ».

Nous montons alors au grenier où sont entreposés les orges maltés, issus d’une culture biologique et de la région de Vierzon. Le maltage de l’orge est un procès qui permet à la plante de démarrer sa germination, afin qu’elle développe ses amidons, combiné à une cuisson qui permet ensuite de les bloquer.
Les orges se présentent sous la forme de grains cuits et légèrement dorés, mais aussi de grains très torréfiés comme le café (ceux-ci rentrent à 5% dans la composition de l’orge de la bière).

Ces grains seront ensuite moulus dans leur masse, afin de démarrer un « brassin », soit une cession qui, de l’orge broyé à la bouteille, va durer plus d’un mois. A la brasserie de Gambais, le brassin type correspond  à une production d’environ 600 litres soit 450 bouteilles de 75cl.

le moulin à malt

Le moulin à malt

Le premier principe est d’adjoindre à ces orges concassés de l’eau à une température de 63° afin  de faire « l’empatage », c’est à dire transformer les amidons du céréale (alors sucres lents) grâce à des enzymes naturels (nommées béta) en sucres rapides (donc au goût sucré). En effet les fermentations ne se font qu’avec ces sucres rapides.

Puis on met de nouveau de l’eau mais à 73 °, car cette fois ci on recherche  à provoquer les enzymes Alpha, pour qu’elles modifient les amidons, mais dans le seul but de gagner, non du sucre, mais de la complexité dans la future bière.

François Vassoux

François Vassoux

Le jus est maintenant sucré, il est donc filtré prêt à être fermenté. On prépare alors une décoction de houblons, à très petite dose (750gr pour 600 litres). Le houblon a la caractéristique de donner cette belle amertume à la bière et de renforcer son goût. A l’origine pourtant les bières étaient faites sans. A l’image de la cervoise, on ajoutait des plantes dans le double but de les aromatiser mais aussi de les conserver. Le houblon s’est avéré être un excellent conservateur et fut adopté malgré ses notes amères, qui depuis devinrent appréciées pour apporter une touche fraîche et nette.

Les fermentations peuvent alors démarrer, dans des cuves dédiées, avec le concours de levures. Celles-ci sont contrôlées afin qu’elles montent pas trop en températures, car ils ne faut pas qu’elles dépassent les 24°. Il faut savoir que les levures ont la fonction de transformer les sucres en alcool, mais pour qu’elles finissent bien leur travail, elle ne doivent pas mourir par la chaleur qu’elles même dégagent. Ils faut donc les contenir. Elles sont précieuses car, plus tard, lors de la seconde fermentation en bouteille, elles reprendront du travail.

Le Calcul des degrès d'alcool

Le Calcul des degrès d'alcool

Nous avons donc un « jus de bière » fermenté mais pas encore pétillant. Il se reposera en « cuve de garde ».
La seconde fermentation, dite « Haute » est alors envisageable. Le moût est mis en bouteilles, avec une adjonction de sucre de canne (bio) puis encapsulées afin que, à l’instar des Champagnes, une fermentation se fasse dans  bouteille :  le  sucre de canne se transforme en alcool et dégage naturellement du gaz carbonique. celui-ci est emprisonné par son contenant et ainsi nait la bulle. Pour uniformiser ce procédé, la fermentation haute se déroule  dans une chambre chaude, portée à une température de 25 ° pendant 3 à 4 semaines.

Voici donc le principe d’élaboration d’une bière, et je souligne bien, artisanale, car les bières industrielles sautent pas mal d’étapes de ce procédé quasi-ancestrale.

J’espère ne pas avoir été trop scolaire dans mes explications, pour autant venez découvrir samedi cette alchimie qu’est cette sublime blonde, car une dégustation vaut mieux qu’un long discours.

A samedi !!!

Notre point de retrait